トンカツ、牛カツを作ってみました。

一昨日はお店にステーキ肉が１枚しかありませんでした。そのため足りない分を豚肉で代用しました。

豚肉はソテーにしてもいいのですが、いつも似たようなメニューだと飽きるためカツレツにしてみました。

参考にしたのは前回と同じこの本。
水島 弘史 (著)　強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!



水島流トンカツの揚げ方では、何と冷たい油に肉を入れ、最弱火で少しずつ加熱します。こうする事により肉が収縮する40℃〜55℃をゆっくり通過させ、柔らかく仕上げます。

買って来た豚肉。

塩を重量の0.8%振り、コショウをして衣を付けます。

冷たいフライパンに少し油を入れ、衣を付けた豚肉を投入。

上から油をかけます。
油の量は豚肉が半分浸かる程度です。

火は最弱。
この状態で衣が少し色づくまで待ちます。

泡が出てきて色が付いたら裏返します。

両面色づいたら火を少し強め、きつね色になったら取り出して油を切ります。

出来上がり。
大成功！
サクサクで、肉がちょー柔らかいです！

ところでこのやり方には欠点があります。
それは、連続揚げが出来ない事。
冷えた状態から揚げないといけないので、フライパンと油が冷めるのを待たないといけないんです。試しに100℃くらいまで冷めた状態で揚げてみましたが、１回目よりだいぶ固くなってしまいました。

そこで、ステーキの時のように低温加熱をオーブンでやってみる事にしました。

オーブンに衣を付けた豚肉を乗せ、油を少し垂らします。

余熱無しで120℃まで加熱。

　

190℃くらいの油でさっと揚げます。

おおー、大成功！柔らかく揚がりました。

専門店では低温の油と高温の油を用意して２度揚げしたりするようですが（ミスター味っ子が初めて味皇様に「うまいぞーーー」と言わせたのも確かこの技法でしたね）、家庭でやるには手間が掛かりすぎます。でもこの方法なら油も少しで済みますし、お手軽です。

次に、油で揚げずオーブンだけで最後まで仕上げてみました。

先ほど120℃まで加熱した豚肉を取り出し、オーブンの温度を220℃に設定しなおして余熱します。

余熱が終わったら先ほど取り出した豚肉を入れ10分加熱。

油で揚げるより焼き上がりにムラが出来てしまいました。

でも味は意外に美味しいです。

この方法は結構お手軽で良いかもしれません。

２番目の方法で牛カツも作りました。

ん〜、ちょっと生すぎましたかね。ステーキじゃないのでもう少し火を通した方が良かったかもしれません

ステーキの焼き方を練習。

ステーキダイエットを始めて１ヶ月以上経過しました。
毎日、ステーキばかり食べています。
肉は、西友のアンガスビーフの肩ロースです。
そこそこ美味しい肉だと思います。
ですが、さすがに１ヶ月食べ続けると、飽きて来ました（爆）。
そこで、焼き方を工夫する事にしました。

参考にしたのはこの本
水島 弘史 (著)　強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!

料理を美味しくする３つの黄金ルール

水島シェフによると、どんな料理にも共通する３つの黄金ルールがあるそうです。
それは、

• 火加減
• 塩加減
• 切り方

です。

火加減

肉でも魚でも、細胞はだいたい40~55℃から収縮を始めます。
急速に加熱すると急激に収縮するため肉の水分や旨味が抜け、固くなってしまいます。
ではどうすれば良いか。
この温度帯を出来る限りゆっくり通過させます。そうする事により水分が抜けず、やわらかく仕上がります。
またこの温度帯で肉の臭みが出ますので、それを取り除くことにより肉の味を良くする事が出来ます。

塩加減

人間が一番美味しいと感じるのは塩分濃度が0.8%の時です。
塩加減を正確にする事で、旨味を最大限に引き出す事が出来ます。
目分量でパラパラ降るのは駄目で、きっちり測るのが重要です。

切り方

ステーキは切らないのでパス（笑）

以上を踏まえてステーキを焼いてみます。

ステーキを焼く

西友のアンガスビーフ。

割引の時に買いだめしているので100g140円くらいです。

油を塗る

まず全体にラードを塗ります。

油で覆って焼く事で熱の通りが緩やかになり、また臭みも抜けます。フランス料理の技法だそうです。

本来は網脂を使うのですが日本の一般家庭で入手するのは難しいためラードで代用しました。

ちなみに水島シェフのレシピではサラダオイルに浸したクッキングペーパーで肉を包みます。しかしクッキングペーパーを大量に使うためケチりアレンジしました。

上に、刻んだ国産牛脂を乗せています。
西友は肉１枚につき牛脂を１個しかくれないので、節約しています。

オーブンで内部に火を通す

通常はステーキを焼く時はまず強火で表面を焼き固めてから余熱で内部に熱を通すのが一般的です。

しかしこの方法には欠点があります。

• 肉の臭みを閉じ込めてしまう。
• 急激に温度が上がるため肉が固くなってしまう。

そのため水島流では内部からまず火を通します。

方法はいろいろあるのですが、今回は一番簡単で失敗の少ないオーブンを使う方法を取りました。

オーブンで120℃で25分加熱します。

こんな感じになりました。

表面がうっすら白くなる程度です。

この状態で既に内部まで火が通っているため、ここから加熱してもあまり収縮せず、固くなったり肉汁が過度に抜けてしまう事はありません。
この状態からフライパンで表面に焦げ目を付けます。

フライパンで焦げ目を付ける

まず、表面に浮いているアクをキッチンペーパーで拭きます。

これをする事で肉の臭みが抜けます。

重量の0.8%の塩を振ります。

まず肉の重量を測り、その0.8%の塩を正確に測って両面にまぶします。

熱したフライパンでさっと両面を焼きます。

既に内部まで火が通っているため、焦げ目を付けるだけです。

その後、コショウを振ります。

コショウは焦げると香りが飛んでしまうため、焼いた後に振るのがポイントです。

肉を休ませる

この段階ではまだ内部が不安定なため、食べるときにナイフで切ると肉汁が滲み出てしまいます。そのため少し肉を休ませます。

普通はアルミホイルで包むのですが、今回はケチってオーブンの余熱を利用しました。

少し冷えたオーブンに入れ、数分待ちます。

この間にフライパンを洗ったり付け合わせを並べたりします。

完成！

ちょー柔らかいです。手で肉を摘んで持ち上げると、自重で肉が千切れてしまうくらいトロトロに仕上がりました。

また、肉を休ませているためナイフで切っても肉汁は溢れ出ません。

安いアメリカンビーフが数ランク、グレードアップしたような感じです。

少し手間はかかりましたがその甲斐はあったと思います。

タロウもペロリと食べました。

まだ食べ足りないよ〜

柿摘み

柿を摘みました。
本当はもっと早くに摘まないといけなかったのですがずっと雨が降り続いたせいで遅くなってしまいました。

今年はいっぱい出来てます。

摘む端からタロウがやってきて、咥えて持って行ってしまいます。

こらー、持って行ったらあかん！！

卵とビオチン

肉・卵・チーズ食をやっていてちょっと気になる事があります。
それは、生卵を食べると禿げるという噂です。

卵の白身にはアビジンというタンパク質が含まれており、これがビオチン（ビタミンB7）と結びつくと人間の腸で吸収出来なくなってしまいます。

ビオチンは通常腸内細菌が作るため食品から摂取しなくても不足することは無いとされています。しかし厄介な事に、アビジンを摂取すると腸内で生産されたビオチンとも結びつくため、ビオチン不足になってしまいます。
アビジンは熱を通すと不活性化するため、卵に火を通せば問題ないとされています。

ここで疑問が生まれました。

じゃあどの程度火を通せば問題ないのか？

ググると、温泉卵なら大丈夫という説から、固茹で卵にしないと危ないと言う説まで様々です。どれを信用すればいいのでしょうか。

というわけで頑張って検索してみると・・・ありました、論文が。

日本人のビオチン摂取量の推定

この論文では、卵を様々な方法で調理して吸収率を調べています。
それによると、温泉卵はビオチン吸収率ゼロ！だそうです。

ガーン、毎日温泉卵ばかり食べてました。

ネットでは「温泉卵なら大丈夫」と書かれたページがたくさんありますが、全部嘘だったんですね。ネットの情報を安易に信用してはいけません。

ちなみにオムレツなど生の状態で撹拌する料理法では火を通す前にビオチンがアビジンとくっついてしまうため、どんなに火を通してもビオチンは吸収されません。

アビジンは100℃のお湯で4分茹でると不活性化します。なのでビオチン摂取には
４分以上茹でた茹で卵がベスト
のようです。

ビオチンはサプリで摂取する事も出来ます。
私はこれをポッチしてみました。多分これが最安値。

https://jp.iherb.com/pr/Natrol-Biotin-10-000-mcg-100-Tablets/25842?rcode=HLT272

上のリンクで買うと5%引きになります。

レビューを読むと
「髪の毛が増えた」
「白髪が黒くなった」
「爪が伸びるのが速くなった」
という人が非常に多いので届くのが楽しみです。