豚肉はソテーにしてもいいのですが、いつも似たようなメニューだと飽きるためカツレツにしてみました。
参考にしたのは前回と同じこの本。
水島 弘史 (著) 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!
水島流トンカツの揚げ方では、何と冷たい油に肉を入れ、最弱火で少しずつ加熱します。こうする事により肉が収縮する40℃〜55℃をゆっくり通過させ、柔らかく仕上げます。
買って来た豚肉。
塩を重量の0.8%振り、コショウをして衣を付けます。
冷たいフライパンに少し油を入れ、衣を付けた豚肉を投入。
上から油をかけます。
油の量は豚肉が半分浸かる程度です。
火は最弱。
この状態で衣が少し色づくまで待ちます。
泡が出てきて色が付いたら裏返します。
両面色づいたら火を少し強め、きつね色になったら取り出して油を切ります。
出来上がり。
大成功！
サクサクで、肉がちょー柔らかいです！
それは、連続揚げが出来ない事。
冷えた状態から揚げないといけないので、フライパンと油が冷めるのを待たないといけないんです。試しに100℃くらいまで冷めた状態で揚げてみましたが、１回目よりだいぶ固くなってしまいました。
そこで、ステーキの時のように低温加熱をオーブンでやってみる事にしました。
オーブンに衣を付けた豚肉を乗せ、油を少し垂らします。
余熱無しで120℃まで加熱。
190℃くらいの油でさっと揚げます。
おおー、大成功！柔らかく揚がりました。
専門店では低温の油と高温の油を用意して２度揚げしたりするようですが（ミスター味っ子が初めて味皇様に「うまいぞーーー」と言わせたのも確かこの技法でしたね）、家庭でやるには手間が掛かりすぎます。でもこの方法なら油も少しで済みますし、お手軽です。
次に、油で揚げずオーブンだけで最後まで仕上げてみました。
先ほど120℃まで加熱した豚肉を取り出し、オーブンの温度を220℃に設定しなおして余熱します。
余熱が終わったら先ほど取り出した豚肉を入れ10分加熱。
油で揚げるより焼き上がりにムラが出来てしまいました。
でも味は意外に美味しいです。
この方法は結構お手軽で良いかもしれません。
２番目の方法で牛カツも作りました。
ん〜、ちょっと生すぎましたかね。ステーキじゃないのでもう少し火を通した方が良かったかもしれません
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