ステーキの焼き方を練習。

ステーキダイエットを始めて１ヶ月以上経過しました。
毎日、ステーキばかり食べています。
肉は、西友のアンガスビーフの肩ロースです。
そこそこ美味しい肉だと思います。
ですが、さすがに１ヶ月食べ続けると、飽きて来ました（爆）。
そこで、焼き方を工夫する事にしました。

参考にしたのはこの本
水島 弘史 (著)　強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!

料理を美味しくする３つの黄金ルール

水島シェフによると、どんな料理にも共通する３つの黄金ルールがあるそうです。
それは、

• 火加減
• 塩加減
• 切り方

です。

火加減

肉でも魚でも、細胞はだいたい40~55℃から収縮を始めます。
急速に加熱すると急激に収縮するため肉の水分や旨味が抜け、固くなってしまいます。
ではどうすれば良いか。
この温度帯を出来る限りゆっくり通過させます。そうする事により水分が抜けず、やわらかく仕上がります。
またこの温度帯で肉の臭みが出ますので、それを取り除くことにより肉の味を良くする事が出来ます。

塩加減

人間が一番美味しいと感じるのは塩分濃度が0.8%の時です。
塩加減を正確にする事で、旨味を最大限に引き出す事が出来ます。
目分量でパラパラ降るのは駄目で、きっちり測るのが重要です。

切り方

ステーキは切らないのでパス（笑）

以上を踏まえてステーキを焼いてみます。

ステーキを焼く

西友のアンガスビーフ。

割引の時に買いだめしているので100g140円くらいです。

油を塗る

まず全体にラードを塗ります。

油で覆って焼く事で熱の通りが緩やかになり、また臭みも抜けます。フランス料理の技法だそうです。

本来は網脂を使うのですが日本の一般家庭で入手するのは難しいためラードで代用しました。

ちなみに水島シェフのレシピではサラダオイルに浸したクッキングペーパーで肉を包みます。しかしクッキングペーパーを大量に使うためケチりアレンジしました。

上に、刻んだ国産牛脂を乗せています。
西友は肉１枚につき牛脂を１個しかくれないので、節約しています。

オーブンで内部に火を通す

通常はステーキを焼く時はまず強火で表面を焼き固めてから余熱で内部に熱を通すのが一般的です。

しかしこの方法には欠点があります。

• 肉の臭みを閉じ込めてしまう。
• 急激に温度が上がるため肉が固くなってしまう。

そのため水島流では内部からまず火を通します。

方法はいろいろあるのですが、今回は一番簡単で失敗の少ないオーブンを使う方法を取りました。

オーブンで120℃で25分加熱します。

こんな感じになりました。

表面がうっすら白くなる程度です。

この状態で既に内部まで火が通っているため、ここから加熱してもあまり収縮せず、固くなったり肉汁が過度に抜けてしまう事はありません。
この状態からフライパンで表面に焦げ目を付けます。

フライパンで焦げ目を付ける

まず、表面に浮いているアクをキッチンペーパーで拭きます。

これをする事で肉の臭みが抜けます。

重量の0.8%の塩を振ります。

まず肉の重量を測り、その0.8%の塩を正確に測って両面にまぶします。

熱したフライパンでさっと両面を焼きます。

既に内部まで火が通っているため、焦げ目を付けるだけです。

その後、コショウを振ります。

コショウは焦げると香りが飛んでしまうため、焼いた後に振るのがポイントです。

肉を休ませる

この段階ではまだ内部が不安定なため、食べるときにナイフで切ると肉汁が滲み出てしまいます。そのため少し肉を休ませます。

普通はアルミホイルで包むのですが、今回はケチってオーブンの余熱を利用しました。

少し冷えたオーブンに入れ、数分待ちます。

この間にフライパンを洗ったり付け合わせを並べたりします。

完成！

ちょー柔らかいです。手で肉を摘んで持ち上げると、自重で肉が千切れてしまうくらいトロトロに仕上がりました。

また、肉を休ませているためナイフで切っても肉汁は溢れ出ません。

安いアメリカンビーフが数ランク、グレードアップしたような感じです。

少し手間はかかりましたがその甲斐はあったと思います。

タロウもペロリと食べました。

まだ食べ足りないよ〜